Wein selbstmachprotokoll

[SeRialMaSter]

Hi Algol!
Ein Labor brauchste nicht unbedingt... Schimmelpilze kommen bei einem Hefebefall garantiert nicht dazu, denn die vertragen das Stoffwechselprodukt Alkohol nicht. Also muss nur mal ne Hefekultur in der Petri sein, die du dann einfach auf ne neue sterile Petri impfst. Danach machste ein paar mal Ausstriche bis du einzelne Kulturen hast. Diese werden weitergezüchtet und getestet. Die beste wird behalten... Such am besten mal nach "Mikrobiologische Methoden" um näheres zu erfahren.
Greetz 8)

 

[Shiraffa]

Entschuldige, dass ich mich erst so spät wieder hier melde, ich hatte diesen Thread ganz vergessen. Das Metrezept habe ich leider nicht mehr finden können, aber davon gibt es ja zuhauf welche im Netz.

 

[Algol]

@SeRialMaSter
danke für den tip. werd mich auf alle fälle mal damit beschäftigen.

@Shiraffa
macht doch nichts. aber trotzdem danke fürs suchen.

grüsse
Algol

 

[Algol]

08.10.2006
habe den trauben- und apfelwein probiert und beide riechen und schmecken sehr gut. der saure geschmack hat sich anscheinend in den letzten
wochen abgebaut deshalb habe ich die weine jetzt in flaschen abgefüllt und jeweils eine probe zu einem weinkenner gebracht. der war echt
richtig begeistert und wunderte sich das selbstgemachte weine so gut schmecken können. er wollte mir gleich eine flasche abkaufen. na ja schön
wärs gewesen... leider nicht. den traubenwein musste ich wegkippen weil sich schimmel gebildet hat und der apfelwein ist zu sauer (fast schon
essig) also ungeniessbar ausserdem ist er immernoch undurchsichtig (war der traubenwein übrigens auch noch) und er ist braun geworden so
wie bei apfelstücken die zu lange an der luft waren.


fazit:
durch das spätere auspressen (ausschleudern mit dem entsafter) ist zuviel luft an die weine gekommen und die sterilität dadurch zu stark
gestört worden. das hat bestimmt das verschimmeln des traubenweins zur folge gehabt (kontaminiert) und der apfelwein ist dadurch braun
geworden (oxidiert). auf den fotos ist zu sehen das der apfelwein vorher noch durchsichtig war. das würde mich zwar nicht so stören aber
der saure geschmack schon. es ist schon fast essig. werde das noch ein bis zwei wochen beobachten ob der essiggeschmack noch besser wird
dann kann ich das wenigstens noch in der küche verwenden und die mühe hat sich dann doch noch etwas gelohnt. ich hatte mir ja gedacht das
die früchte durch den alkohol und das lange einweichen schön weich werden und dadurch leichter auszupressen wären aber das stimmte ja
überhaupt nicht wie ich bereits geschrieben hatte.


trotzdem hat die ganze aktion bis hierhin schon ganz gut funktioniert und weil ich jetzt wieder einen leeren weinballon habe da werde ich gleich
weitermachen. diesmal versuche ich es "auf die einfache tour" und besorg mir aus dem supermarkt ein paar fruchtsäfte (100%).
natürlich werd ich euch damit auch wieder auf dem laufenden halten (...oder auch auf die nerven gehen).

viele grüsse
Algol

 

[Algol]

Hallo

so, mit dem "gleich weitermachen" hat es ja dann doch nicht geklappt und ich bin auch nur hier um euch mitzuteilen das ich die sache dann doch nicht mehr öffentlich weiterführen möchte. hab ja hier auch schon eigentlich den ganzen vorgang genau beschrieben und wie es nicht gemacht werden sollte wisst ihr ja jetzt auch.
an dem vorgang um aus den fruchtsäften (supermarkt) wein zu machen ändert sich nichts.

neben dem gourmet blog vom agenten komme ich mir hier auch etwas stümperhaft vor - ist aber eigentlich auch nur eine weitere ausrede um hier schluss zu machen

dann bitte ich darum hinter mir das vorhängeschloss vor die tür zu hängen.

na denn over and out und vielen dank noch an die leute die bis jetzt über 1600 mal hier drauf geklickt haben
Algol

 

[holo]

Meine Gedanken dazu:

Beim Überführen in ein Küchensieb hattest du Angst, dass das Gemisch gleich zu Essig wird.
Da der Gärungsprozess unter Sauerstoffentzug abgeschlossen war, ist das gewollte CH3CH2OH entstanden - falsch gebraut und infiziert hättest du gleich CH3CH2COOH gehabt.
http://www.thewhiskystore.de/experte/staerke.htm
Es war weise, das klappernde Gärungsröhrchen mit einem Gummiring auf dem Hals des Ballons zu fixieren Es hätte Luft eindringen können.

Eine Trübung des Wassers im Gärungsröhrchen sollte so lange egal sein, wie die Bläschenbildung erkennbar ist. Schließlich soll das Röhrchen mit seiner Barriere nur verhindern, dass Luft in dein Gemisch gelangt und auf der anderen Seite die entstehenden Gase aus der Blase abführen. Im Prinzip könnte das Röhrchen auch mit anderen Flüssigkeiten gefüllt werden.

Äpfel werden leicht braun. Verhindern kann ich das, wenn ich die Äpfel direkt in Zitronenwasser hineinschnipsele. Vielleicht klappt dazu auch folgendes:
Theorie:
Die Apfelstücken werden nicht braun im Zitronenwasser, sie oxidieren also nicht im sauren Klima unter Luftabschluss.
Gerne wird als Konservierungsstoff E330 (Zitronensäure)
oder Acorbinsäure (trivial Vitamin C) verwendet.
Ich würde dann die Gärung abwarten und das Gemisch gleich nach der Filtration mit einer der oben genannten Substanzen sauer einstellen. Geschmacklich Kompensieren lässt sich das vielleicht mit Fructose.
Der Apfelwein würde nicht braun werden und wäre zudem konserviert.
Ist aber nur eine Theorie!

Zur Reaktion von Methanol (Methylalkohol) über Methanal zur Ameisensäure im menschlichen Körper hatte ich im Forum etwas geschrieben. Doch sollte sich Methanol herausdestillieren lassen - Allerdings nicht einfach so:
http://www.falk-schuch.de/protokolle/ocscript/node51.html
http://www.seilnacht.com/versuche/destill.html

Bei der Herstellung des Gemisches wurden zu Anfang 850 g Zucker in 400 g Wasser gelöst. Schneller sollte es gehen, wenn eine Vorlösung hergestellt wird. Der Zucker wird sich in sehr warmen Wasser besser lösen. Mir ist jetzt nicht bekannt, ob es bei der Konzentration übersättigt ist, doch der Zucker sollte nach dem Abkühlen nicht ausfallen.
Diese abgekühlte Zuckerlösung dann in den Ballon unter Zugabe der Hefe überführen.

Der hier lässt sicher auch deine Phantasie spielen:
http://www.emmeti.it/Cucina/Toscana/Storia/Toscana.ART.51.de.phtml

Gruß
Holo

 

[Algol]

Hallo Holo
super. vielen dank für deine ausführlichen tips.

Meine Gedanken dazu:

Beim Überführen in ein Küchensieb hattest du Angst, dass das Gemisch gleich zu Essig wird.
Da der Gärungsprozess unter Sauerstoffentzug abgeschlossen war, ist das gewollte CH3CH2OH entstanden - falsch gebraut und infiziert hättest du gleich CH3CH2COOH gehabt.
http://www.thewhiskystore.de/experte/staerke.htm

stimmt . bis zu dem späteren auspressen hat alles gut funktioniert aber dann kam das ganze mit zuviel sauerstoff und was sonst noch alles so in der luft herumschwirrt in berührung und im apfelwein hat sich dann ja sogar schimmel gebildet. das spätere auspressen kann ich daher nicht empfehlen. war ja auch nur ein versuch. normalerweise presst man die früchte am anfang aus.

Es war weise, das klappernde Gärungsröhrchen mit einem Gummiring auf dem Hals des Ballons zu fixieren Es hätte Luft eindringen können.

das ist auch eine gute einfache idee. ich hatte einen dichtungsring auf den deckel vom gäraufsatz geschoben.

Eine Trübung des Wassers im Gärungsröhrchen sollte so lange egal sein, wie die Bläschenbildung erkennbar ist. Schließlich soll das Röhrchen mit seiner Barriere nur verhindern, dass Luft in dein Gemisch gelangt und auf der anderen Seite die entstehenden Gase aus der Blase abführen. Im Prinzip könnte das Röhrchen auch mit anderen Flüssigkeiten gefüllt werden.

das sehe ich auch so.

Äpfel werden leicht braun. Verhindern kann ich das, wenn ich die Äpfel direkt in Zitronenwasser hineinschnipsele. Vielleicht klappt dazu auch folgendes:
Theorie:
Die Apfelstücken werden nicht braun im Zitronenwasser, sie oxidieren also nicht im sauren Klima unter Luftabschluss.
Gerne wird als Konservierungsstoff E330 (Zitronensäure)
oder Acorbinsäure (trivial Vitamin C) verwendet.
Ich würde dann die Gärung abwarten und das Gemisch gleich nach der Filtration mit einer der oben genannten Substanzen sauer einstellen. Geschmacklich Kompensieren lässt sich das vielleicht mit Fructose.
Der Apfelwein würde nicht braun werden und wäre zudem konserviert.
Ist aber nur eine Theorie!

ein bekannter hat mir auch den tip mit dem zitronenwasser gegeben aber das werd ich dann erst nächstes jahr ausprobieren wenns wieder frische äpfel aus dem garten gibt.

Zur Reaktion von Methanol (Methylalkohol) über Methanal zur Ameisensäure im menschlichen Körper hatte ich im Forum etwas geschrieben. Doch sollte sich Methanol herausdestillieren lassen - Allerdings nicht einfach so:
http://www.falk-schuch.de/protokolle/ocscript/node51.html
http://www.seilnacht.com/versuche/destill.html

ich hab dazu genau das gegenteil gelesen: der methylalkoholanteil soll erst beim destilieren zu hoch werden und deswegen schädlich wirken. das soll aber nur bei verwendung von backhefe problematisch sein und ebend nur wenn man den wein destiliert.

Bei der Herstellung des Gemisches wurden zu Anfang 850 g Zucker in 400 g Wasser gelöst. Schneller sollte es gehen, wenn eine Vorlösung hergestellt wird. Der Zucker wird sich in sehr warmen Wasser besser lösen. Mir ist jetzt nicht bekannt, ob es bei der Konzentration übersättigt ist, doch der Zucker sollte nach dem Abkühlen nicht ausfallen.
Diese abgekühlte Zuckerlösung dann in den Ballon unter Zugabe der Hefe überführen.

ich hatte kein problem damit die zuckermenge in kaltem wasser vollständig aufzulösen und lange hats auch nicht gedauert.

Der hier lässt sicher auch deine Phantasie spielen:
http://www.emmeti.it/Cucina/Toscana/Storia/Toscana.ART.51.de.phtml

sehr guter link. von dem weinherstellungwissen und möglichkeiten
kann man ja als hobbywinzer nur träumen. was die schon an traubensorten mischungen verwenden das ist ja der hammer und dann noch die nachgährungsverfahren und extratricks - wirklich unglaublich. davon bin ich ja soweit entfernt wie eine sylvesterrakete zum spaceshuttle. ist ja auch schon jahrhunderte alte entwicklung. das eine oder andere werd ich aber auch mal ausprobieren wenngleich auch dauer, zeitpunkte und mengenangaben da fehlen. klar, welcher profiwinzer gibt schon sein wissen einfach so weiter.

grüsse
Algol

 

[holo]

ich hab dazu genau das gegenteil gelesen: der methylalkoholanteil soll erst beim destilieren zu hoch werden und deswegen schädlich wirken. das soll aber nur bei verwendung von backhefe problematisch sein und ebend nur wenn man den wein destiliert.

Wie sich das mit der Backhefe, also den darin befindlichen Pilzen verhält, weiß ich nicht. Ich habs mehr mit anorganischer Chemie, aber zum besseren Verständnis:
1. Der Anteil des Methanols in einer Lösung ist erstmal egal. Die Dosis macht das Gift. Ob mit 300 ml oder 600 ml Wasser verdünnt - es ist immer noch die Dosis Methanol vorhanden.
2. Methanol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Ethanol. Mir ist da nicht klar, wie die Methanolkonzentration in einer wäßrigen Lösung im Verhältnis zu Ethanol zunimmt. Da schaust vielleicht noch mal nach, wie das dort geschrieben war.
3. Bist du sturzbesoffen, so dass dein Körper keinen Alkohol mehr aufnehmen kann, stört dich das Methanol im Anschluss nicht mehr. ;-)
Ist halt auch "nur" ein Alkohol. Schädlich wirken hat also nur mit Dosis und Aufnahme durch den Körper zu tun und nicht mit einer Konzentration in der Lösung.

Den folgenden Teil schreibe ich einfach mal ausführlich, auch wenn es manche wissen - aber lieber ein bisschen vorsichtiger als blind:
Die Destillation ist eben nicht einfach aufkochen, sondern ein gesteuerter Prozess. Dazu musst permanent die Temperatur des Destillats überwachen. Wennst dir das alles besorgst, kannst du durchaus Methanol herausdestillieren und das begehrte Gut verfeinern.
Bei einem der Links stand, dass der Vorlauf verworfen werden soll. Das ist quasi der Teil, der zu Beginn im niederen Temperaturbereich herausdestilliert wurde. Und da findest du einen Großteil des unbekömmlichen Methanos drin.
Diese Methode funktioniert, ist aber ohne Temperaturüberwachung nicht besonders "sauber"
So wie ich das eben recherchiert habe, ist die Bildung von Methanol bei der Gärung ganz normal. Dabei habe ich den gefunden:
http://www.chemieonline.de/forum/archive/index.php/t-6113
Mir war nicht bekannt, dass Methanol mit Wasser kein azeotropes Gemisch bildet, was die Destillation vereinfacht. Methanol siedet ab 65 °C, Das Ethanol/Wassergemisch bei 78 °C. http://www.thewhiskystore.de/experte/alkohol.htm
Mit 70 - 75 °C sollte also eine gute Ausbeute möglich sein.
Schwierig wird es, wenn man keine handelsübliche "Hightech-Kolonne mit Fuzzylogiktemperatursteuerung" und nicht mal einen Heizpilz hat.
Das Erwärmen im Wasserbad bei ständiger Temperaturkontrolle ist eine Alternative. dabei auch daran denken, dass eine elektrische Kochplatte nachheizt und das Wasserbad zu stark erwärmen kann.
Dazu auch interessant:
http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/r-oh/meoh-gift.htm

Gruß
Holo

 

[Algol]

@Holo

das mit der dosis (menge in 300ml oder 600ml wasser) hört sich logisch an.
demnach sind deine tips zur herausdestilation des methanols bestimmt sehr gesundheitsfördernd und auch gut zur verbesserung des geschmacks.
die ganzen spezialgeräte habe ich zwar nicht aber zumindest habe ich ein sehr genaues thermometer damit lässt sich eine wasserbad destillation schon durchführen.
dann nochmals vielen dank für deine tips.

grüsse
Algol